In molte regioni italiane, soprattutto al Sud, l’estate è il momento in cui le famiglie si riuniscono per preparare conserve dal sapore autentico: passate di pomodoro, verdure sott’olio, marmellate e confetture.
Questa tradizione, però, nasconde un pericolo silenzioso: il botulismo alimentare, causato dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum.

Come si sviluppa il botulino nelle conserve

L’immunologo clinico Mauro Minelli spiega che il Clostridium botulinum è un batterio anaerobio obbligato: cresce solo in assenza di ossigeno, condizione tipica dei barattoli e bottiglie sigillati ermeticamente.

Le condizioni che favoriscono la proliferazione sono:

• Assenza di ossigeno (ambiente sigillato)

• Umidità presente in frutta e verdura

• pH superiore a 4,6 (alimenti poco acidi)

• Temperature superiori a 10°C

Un pericolo aggiuntivo sono le spore del batterio, capaci di sopravvivere a 100°C per ore. Solo un trattamento a 121°C per almeno 3 minuti, possibile con pentola a pressione o sterilizzatori professionali, le elimina definitivamente.

Sintomi del botulismo

I sintomi possono comparire da poche ore fino a 8 giorni dall’ingestione dell’alimento contaminato. Inizialmente possono sembrare una comune gastroenterite:

• Nausea, vomito, diarrea

• Dolori addominali

Ma rapidamente possono comparire segnali più gravi:

• Difficoltà a deglutire

• Visione doppia

• Debolezza muscolare

• Paralisi respiratoria nei casi più severi

La diagnosi precoce è fondamentale: in ospedale si interviene con antitossina botulinica, che può salvare la vita.

Come prevenire il botulismo nelle conserve fatte in casa

1. Acidificare gli alimenti a basso contenuto di acidi

   • Portare il pH sotto 4,6 usando aceto (almeno 5% di acidità) o succo di limone.

2. Sterilizzare termicamente in modo corretto

   • Raggiungere 121°C per il tempo necessario in base al volume del contenitore, usando pentola a pressione o sterilizzatori specifici.

3. Conservare in ambienti freschi

   • Tenere le conserve non perfettamente sterilizzate sotto i 10°C.

4. Controllare l’integrità dei barattoli

   • Evitare prodotti con coperchi rigonfi, perdite di liquido o odori alterati.

   • In caso di dubbio, non assaggiare e smaltire in sicurezza.

(Adnkronos)