ROMA - Il panettone artigianale in Italia nel 2020 copriva il 52% del mercato dei dolci natalizi per un valore di 109 milioni di euro. Ma anche all’estero le performance non sono da meno, dove è amato dal Canada al Qatar. L’Osservatorio Sigep dedicato al Natale 2021 punta i riflettori sul panettone, sempre più richiesto sulle tavole internazionali.

Pasticceria e gelateria artigianali, settori aggregati sul medesimo codice Ateco, nel 2020 vedevano attive 17.514 imprese per 65 mila addetti; pari a un quinto (20,2%) delle 86 mila imprese dell’artigianato alimentare e all’1,3% dell’artigianato nazionale. Gelaterie pure, aggregate ai punti di mescita, invece, nel 2019 vedevano attivi 39 mila punti vendita per un valore di oltre 4 mld di euro.

Tra le tendenze 2021 il panettone con impasto al pistacchio oppure con caramello e gianduia secondo il pasticciere Luigi Biasetto. Mentre Salvatore De Riso, presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, spedisce ovunque, fino in Cina e in Canada. Il “cioccoloso”, con cioccolato fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia, è la novità 2021, amata anche dall’emiro del Qatar Al Thani.

Che il panettone faccia tendenza all’estero lo conferma anche Claudio Gatti, presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone: “Questo dolce vede richieste in forte rialzo rispetto agli anni scorsi, anche dall’estero. In Europa, soprattutto in Francia e Svizzera, ma anche sul mercato asiatico: Cina, Hong Kong, Singapore. Una tendenza all’acquisto di qualità da piccoli artigiani italiani”.

Ma sulle tavole degli italiani sono anche altre le pietanze che non possono mancare. Il nostro è tra i Paesi europei dove le festività natalizie sono più sentite (il 65% di noi le ama profondamente), con un attaccamento forte alle tradizioni, alla dimensione familiare della festa con più di otto italiani su dieci che considerano il tempo in casa con i propri cari fonte di emozioni. La tavola è tra i momenti più vissuti e sentiti delle feste imminenti, anche in un periodo come l’attuale, segnato da un ritorno ai valori autentici e semplici.

Ogni regione ha le proprie usanze a tavola, ma se c’è una tradizione che mette d’accordo tutta l’Italia è la cena “di magro”, a base di pesce, la sera del 24 dicembre. In questa consolidata tradizione del menù della vigilia a base di pesce, uno spazio importante nel tempo se lo sono ritagliate le conserve ittiche, non solo perché sono ormai diffusissime ma proprio perché in molti casi sono le protagoniste di piatti tipici della Vigilia: dalla pasta “ammuddicata” della tradizione siciliana, passando per il tortino di acciughe toscano fino ai Fedelini al tonno (spaghettini) tipico della tradizione della vigilia abruzzese e partenopea, citata anche nel film “Parenti Serpenti” di Mario Monicelli nella famosa scena della cena della vigilia. Senza dimenticare gli spaghetti con il sugo di tonno, un classico della vigilia, soprattutto a Roma.

E poi c’è anche il salmone norvegese, un alimento sano, gustoso e versatile. Durante il Natale diventa l’ingrediente perfetto per rendere ancora più speciale i menù delle feste. Il salmone norvegese diventa l’ingrediente prezioso per chi avrà l’onere e l’onore di cucinare per i propri cari. Che sia fresco o affumicato, è inconfondibile per la tenerezza, il sapore, la delicatezza delle sue carni, morbide, ma compatte; oltre a essere buono, è anche semplice da pulire ed estremamente versatile per preparare ogni piatto per tutta la famiglia perché piace ai grandi come ai piccini di casa.

Dalle infinite ricette per gli antipasti, alla classica pasta al salmone, fino ai secondi più ricercati ed elaborati, il salmone può essere cucinato in tanti modi differenti - al vapore, al forno, fritto, grigliato, crudo, marinato o affumicato - così da accontentare proprio tutti i gusti e rispettare i piatti della tradizione, ma anche sperimentarne di nuovi e originali.

Insomma, anche a tavola ce n’è per tutti i gusti. Per riscoprire il piacere di stare insieme attorno a un tavolo, gustando del pesce o una fetta di soffice panettone.