Sul fronte materie prime sono diverse le cause che determinano gli aumenti dei prezzi. Se il conflitto bellico in corso crea incertezza per la filiera del grano, e da qua sulla farina, la stagione estiva caratterizzata dalla siccità ha ridotto la produzione di zucchero. Quella del 2022 è stata la peggiore campagna di produzione di barbabietola da zucchero in Italia degli ultimi 60 anni: è a rischio la disponibilità di questa materia prima nel prossimo anno. A evidenziarlo è l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Ampi) in occasione del simposio tecnico presso Alma – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.

La filiera lattiero casearia conferma il trend di crescita dei prezzi già in essere da un paio di anni le filiere del caffè e del cioccolato si trovano a gestire una minor disponibilità di materia prima e un aumento dei costi di trasformazione a causa dell’incremento dei prezzi del gas e dell’energia.

Durante il talk è emerso che una diminuzione dell’offerta ma non della qualità, la creazione di gruppi di acquisto, l’eliminazione degli sprechi dove possibile, l’investimento in tecnologie più efficienti dal punto di vista energetico e la riduzione degli intermediari possono aiutare i pasticceri a superare il momento difficile. Lavorare su produzione, qualità, posizionamento e un maggior dialogo dentro e fuori la filiera può essere una soluzione tampone, ma per un modello di business efficace e una solida progettualità serve il supporto di Governo e Istituzioni.