L'olio vergine di oliva ha una forte attività antimicrobica contro alcuni batteri patogeni che può contribuire a contrastare se utilizzato come ingrediente nei cibi che subiscono minimi processi industriali. A questa conclusione è giunto uno studio di ricercatori dell'università di Sassari, pubblicato sulla rivista internazionale 'Food Control'.

Le varietà di olive

In particolare, l’olio d’oliva elimina quasi del tutto la salmonella nelle insalate in busta. Le varietà di olive Bosana e Sivigliana, coltivate in Sardegna, hanno mostrato l'efficacia maggiore contro i batteri della Listeria della Salmonella bongori artificialmente contaminati in buste d'insalata pronta (quarta gamma), confezionata con foglie tenere di lattuga.

Dalla ricerca è emerso che gli oli d’oliva sono in grado di ridurre di più del 90% la concentrazione iniziale dei patogeni delle insalate, dopo solo 15 minuti dall’aggiunta dell’olio.

Le proprietà antibatteriche

Grazie all'elevata concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e composti fenolici, era già noto che l'olio d'oliva fosse un alimento nutraceutico, fra i pilastri della dieta mediterranea. Ma le sue proprietà antibatteriche sono state finora indagate molto poco; eppure è crescente la necessità di ridurre l'impiego di antimicrobici sintetici e conservanti chimici negli alimenti sottoposti a processi industriali minimi, come le insalate in busta.

I ricercatori dell'università di Sassari hanno valutato l'attività antibatterica di oli ottenuti da 13 diverse varietà di olive italiane, tutte coltivate e lavorate in Sardegna, nell'area di Oristano. L'efficacia antibatterica dipende sia dalle specie di batteri bersaglio sia dalla concentrazione, ma è evidente che l'olio d'oliva può essere una difsa contro le tossinfezioni alimentari.

Batteri benefici

Ancora più limitate sono le conoscenze dell'effetto dell'olio d'oliva sui batteri cosiddetti benefici, come i batteri probiotici. Lo studio ha rilevato un'attività antimicrobica limitata, in questo caso.Coordinato da Severino Zara, docente di Microbiologia agraria nel dipartimento di Agraria dell'università di Sassari, il gruppo di ricerca ha testato, in vitro e su matrice alimentare, 13 diverse varietà di olio d'oliva appartenenti al germoplasma nazionale e a quello della Sardegna.

I campioni sono stati raccolti e trasformati nell'azienda didattico Sperimentale 'A. Milella' del dipartimento di Agraria a 'San Quirico Fenosu', a Oristano. Gli esperimenti in vitro hanno dimostrato la potente azione antimicrobica degli oli su Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli, che sono tra i principali microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari.

Invece, gli oli testati mostravano una limitata attività antimicrobica contro batteri probiotici come Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosibacillus reuteri, meglio conosciuti come lattobacilli.

Il test con due batteri patogeni

I test antimicrobici su matrice alimentare sono stati eseguiti aggiungendo ad un'insalata in busta, precedentemente inoculata con due batteri patogeni Listeria monocytogenes e Salmonella, gli oli ottenuti dalla varietà Bosana e Sivigliana da olio in quantità simili a quelle normalmente utilizzate nelle monodosi servite abitualmente nei ristoranti.

Del team di ricerca coordinato da Zara fanno parte Francesco Fancello, Chiara Multineddu, Mario Santona, Giacomo Zara, Sandro Dettori, Pierfrancesco Deiana (tutti dell'universita' di Sassari) e da Maria Giovanna Molinu del Cnr. (AGI).