ROMA - Fresco e artigianale, ma non solo: il pane ai tempi del Covid deve legarsi alla tradizione, parlare italiano, essere sostenibile, salutistico e di prossimità. La pandemia ha dato nuova visibilità all’arte bianca, rafforzando tendenze di consumo già in atto e apportandone qualcuna nuova. A delineare il nuovo scenario di mercato è Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients, aderente ad Assitol, che rappresenta le aziende dei semilavorati della panificazione, pizzeria e pasticceria.

“Il Coronavirus ha dato grande visibilità al pane, diventato l’alimento simbolo del lockdown - osserva Giovanni Bizzarri, presidente di Aibi - gli italiani in clausura hanno passato parte del loro tempo a riscoprire pane, torte e pizze. Dopo aver impastato a casa per settimane, oggi ci chiedono di più”. Si conferma la predilezione per il prodotto fresco e artigianale, che vede l’Italia in storica controtendenza rispetto all’Europa, con l’85% dei consumatori che acquistano pane tutti i giorni. Tuttavia, a crescere, come rilevato anche dalla ricerca Aibi-Cerved, è soprattutto il pane a valore aggiunto, che, in virtù delle sue virtù nutrizionali, può essere considerato ‘funzionale’”.

“In un momento storico che vede la salute al primo posto - è il commento del presidente Bizzarri - la tendenza, già presente negli ultimi anni, si è rafforzata”. Si va dal pane a ridotto contenuto di sodio o di grassi a quello con proteine e fibre, da quello integrale a quello con semi oleosi: l'importante è che le materie prime siano selezionate, in modo da assicurare benessere.

Inoltre il panificio deve garantire la sicurezza dei prodotti esposti. “Oggi il consumatore si sofferma di più sulle confezioni - rileva il presidente di Aibi - e si preoccupa che i prodotti siano stati troppo manipolati”. Ciò ha premiato soprattutto il panettiere rispetto al supermercato. Ecco il segno più forte lasciato dalla pandemia sul consumo di pane: la prossimità. “Durante il lockdown - sottolinea Bizzarri - il fornaio del vicinato ha assunto il ruolo di ‘presidio’ del territorio, su cui contare persino per le consegne a casa, l'altra grande novità di questi ultimi mesi”. Proprio lo sviluppo del delivery nella panificazione è destinato a proseguire in futuro e, anche per questo, il panificatore è sempre più presente sui social network.

Il pane, oggi, deve raccontare il territorio, attraverso gli ingredienti locali, anche poveri, come la canapa, la carruba, i legumi. Si riconferma la richiesta di pani con grani antichi. Questa tendenza, già in atto, si collega anche con il bisogno, sempre più sentito, di acquistare pane prodotto in maniera sostenibile. Dal sacchetto in carta riciclata all'impiego di energia rinnovabile aumenta l'attenzione per la difesa dell'ambiente. Il pane, insomma, è diventato più “etico” e appare cresciuta anche la sensibilità dei consumatori nei confronti dei progetti di sostegno ai più bisognosi, che coinvolgano il pane, appunto, e gli stessi panificatori. Va in questo senso anche l’attenzione agli sprechi: si scelgono pezzature piccole o, addirittura, prodotti secchi a lunga conservabilità, come friselle, taralli e pane biscottato.